Descripción
"La Capirotada", en distintos Estados de México

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Un rico postre de cuaresma

Familias de Guanajuato elaboran la capirotada en cazuela, con un asiento de tortilla de maíz, varias capas de pan (rebanadas de bolillo), bañadas de miel piloncillo, canela, clavo, pasas, cacahuates y queso fresco.

Durante los días de Cuaresma, la gente acostumbra acudir a la iglesia, por lo que se prevén los alimentos, y la capirotada es elaborada con los bolillos que sobraron en casa. Así en algunos platillos se practica la abstinencia y economía.

Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador de la cocina mexicana, relata que es un postre muy popular compuesto de pan frito, empapados en miel de piloncillo o leche adornado con diferentes frutas secas como almendras o pasas. Hay quien acostumbra espolvorearle queso.

Añade que se sabe que es un postre muy antiguo, sin embargo, no se sabe con exactitud desde cuándo se hace, y no parece tener conexión con las capirotadas españolas, que son aderezos salados con huevo y ajo. Tal vez la única similitud que existe es la de empapar el alimento con el aderezo.

"En Baja California Sur es un budín de pan, queso, jitomate, cacahuate y pasitas", explica Muñoz.

En Chihuahua existen dos variedades importantes; la más común es similar a las que se hace en el resto del país, de pan rebanado, frito y bañado con jarabe de piloncillo. Incluye cacahuates, nueces, pasas, grageas y queso fresco, ranchero, añejo o menonita. Relata Muñoz, que en el Valle de Allende y otras partes del estado se hace una capirotada especial de preparación similar, pero con buñuelos o sopaipillas en lugar de las rebanadas de pan; se procura que los buñuelos queden muy delgados. La miel de piloncillo incluye clavo, canela y anís.

En Coahuila, las rebanadas de bolillo se fríen en mantequilla y aceite y se bañan con miel de piloncillo, canela, clavo y trozos de queso fresco. La mezcla se sirve en el plato y se adorna con grageas de colores (chochitos), almendra o nuez. El pan no se hornea con la miel, solamente se mezcla y se sirve.

En su búsqueda de la cocina mexicana, Ricardo Muñoz en el estado de Colima encontró que existe una añeja tradición de preparar capirotadas. Existen muchas versiones, algunas de las cuales conservan muchos elementos de las antiguas capirotadas. Antaño únicamente se hacen con un pan especial de agua y sal.

En la capirotada tradicional, llamada capirotada de agua, el pan se dora y se fríe, se acomoda en capas dentro de una cazuela, se baña en miel de piloncillo y se espolvorea con queso, pasas y almendras para hornearla.

Explica Muñoz, que la peculiaridad consiste en que la miel contiene jitomate y cebolla picados o rebanados, previamente fritos o crudos, que se cuecen en ella. Para hacer la capirotada de leche, los bolillos se fríen, se colocan en capas y se adornan con pasas y almendras; todo se baña con una salsa cocida de leche, azúcar, canela, yemas de huevo y vainilla, se deja reposar y se sirven.

En San Luis Potosí se hacen una capirotada con leche similar a ésta, que a veces denominan capirotada blanca; también se acostumbra la capirotada de piloncillo, que es la capirotada común. En Nayarit la capirotada de agua es de bolillo con plátano macho, jitomate, cebolla y queso, en almíbar de piloncillo, canela y clavo.

En la llamada capirotada de leche, la miel de piloncillo se sustituye por leche endulzada con azúcar, canela y a veces yemas de huevo. Puede incluir queso rallado, pasas y otros ingredientes como higos confitados, orejones, biznagas, fruta cubierta, ciruelas pasas, almendras y cacahuates.

Algunas personas decoran la capirotada con un turrón de clara de huevo que se dora ligeramente en el horno- Algunas de estas capirotadas se hacen con un pan regional llamado picón.

En Durango se hace una capirotada que contienen cacahuate, queso añejo, coco y colación. En el estado de Michoacán existen muchos tipos de capirotada con más o menos ingredientes, en este estado de la República se acostumbran freír el pan con manteca, se baña en miel de piloncillo, pasas y queso. A partir de esta base puede incluir casi

cualquier otro ingrediente. En este estado, al igual que en Nayarit, el Distrito Federal y otras entidades, las capirotadas se hacen en una cazuela de barro que se forra por dentro con una capa de tortillas de maíz para que proteja las rebanadas de pan y no se queman; la tortilla no se sirve.

Para este tipo de capirotada se elabora la miel con piloncillo, clavo y canela. En la Huasteca veracruzana, comenta Muñoz, específicamente en Tantoyuca, se trata de rebanadas de bolillo frito en miel de piloncillo, a veces con frutas secas. No cuenta con todos los ingredientes con que se hacen en otras partes.

En Zacatecas se hace con pan blanco rebanado frito en manteca, colocado en capas alternadas con queso, cacahuate, pasas, almendras, biznaga cubierta, nueces y miel de piloncillo o lechey adornado con grageas.

Estas capirotadas de agua y de leche también se hacen en Jalisco. Una capirotada única en su estilo es la que se hace con las rebanadas de pan fritas y bañadas con caldo de frijol, a las que se añade queso y se espolvorean con orégano.

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