Descripción
RECETA PARA ESTA CUARESMA : ceviche negro de pulpo y camarón

La cuaresma es una tradición –adoptada por católicos creyentes - en la que se realiza una vigilia de 40 días en los que no se consumen carnes rojas, por lo que todos los productos del mar -pulpo, pescado, camarones, ostiones, etc.- se convierten en los platillos principales en las mesas. 

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La marcha de cuchillería Victorinox, de la mano del Chef Mariano Sandoval comparten a los usuariosd de Terra una colorida y apetecible receta con la que cerrarás con broche de oro esta temporada.

Ingredientes:
•    500 gramos de camarón cristal, sin caparazón ni cabeza, limpios
•    300 gramos de pulpo pre-cocido
•    100 gramos de cebolla morada
•    300 gramos de mango petacón
•    300 gramos de sandía
•    10 gramos de cilantro fresco
•    5 ml. De tinta de calamar
•    250 ml. De jugo de naranja
•    100 ml. De jugo de limón
•    50 ml. De aceite de oliva
•    15 gramos de sal
•    5 gramos de pimienta negra molida

Para acompañar:
•    Aguacate has, pulpa en puré
•    250 gramos de mayonesa
•    10 gramos de cebollín
•    5 piezas de chile chiltepín, seco, sin semillas

Para las tostadas de colores:
•    250 gramos de masa de maíz azul
•    250 gramos de masa de maíz blanco
•    5 piezas de chile guajillo, desvenado y remojado
•    100 gramos de ajonjolí blanco
•    30 gramos de sal
•    500 ml. De agua
•    1L. de aceite vegetal

Utensilios:
•    2 tazones o recipientes
•    Máquina para tortillas
•    Comal
•    Sartén de fondo hondo
•    Cuchillo Santoku Troquelado de Victorinox
•    Cuchillo para trinchar de cerámica de Victorinox
•    Cuchillo para cocina de hoja lisa de Victorinox
 
Procedimiento:
1.    Para el ceviche:
1.1    Con el cuchillo Santoku troquelado, picar en trozos pequeños el camarón y pulpo.
1.2    Con el cuchillo para trinchar de cerámica, picar en cubos chicos la sandía y mango 
1.3    Con el cuchillo de cocina picar finamente la cebolla y cilantro. 
1.4    En un tazón incorporar el camarón, pulpo, cebolla y mango. 
1.5    En otro recipiente mezclar la tinta, jugo de naranja, limón, aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta para formar la marinada.
1.6    Agregar la marinada a los mariscos, colocar dentro del refrigerador y dejar reposar durante 1 hora.

2    Para las tostadas:
2.1    Mezclar la masa de maíz azul con agua y agregar un poco de ajonjolí y sal, amasar hasta tener una consistencia suave. Formarlas con la ayuda de una máquina para tortillas.
2.2    En un comal precalentado, poner la tortilla y cocinar por ambos lados. Retirar del fuego.
2.3    Poner a calentar un sartén de fondo hondo, agregar la mitad del aceite, hacer la prueba con un poco de masa para revisar la temperatura.
2.4    Agregar la tortilla y freír.
2.5    Para las tostadas rojas, licuar el chile guajillo y agua, colar esta preparación obteniendo un puré. Mezclar con la masa blanca y ajonjolí. Sazonar con sal y amasar hasta tener una consistencia suave. 
2.6    Formar las tortillas y cocinar por ambos lados en un comal precalentado. Después freír en el aceite caliente.

3    Para el acompañamiento:
3.1    Con el cuchillo de cocina, picar finamente el cebollín y en rodajas delgadas el chile chiltepín.
3.2    Mezclar el puré de aguacate con la mayonesa.
3.3    Para decorar, colocar el cebollín y un poco de rodajas de chile chiltepín.

4    Para servir, colocar en un plato una porción de ceviche, acompañar con las tostadas y el aderezo de aguacate.

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Autor
Alfredo
Hola mi gente latina
03.14.2013 14:39 (03.14.2013)
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