Descripción
Un gigante con el corazón 'Alex Atala'

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Ya conquistó Brasil, ahora va por el mundo entero. Este incansable chef y restaurantero nacido en Sao Paulo está a cargo del D.O.M., el sexto mejor restaurante del mundo según la lista de San Pellegrino, y el mejor de Sudamérica según la lista de Acqua Panna. Tiene su propio programa de cocina en Brasil, y tres libros en su haber. Pero la cosa no termina ahí: Atala es considerado por la revista TIME una de las 100 personas más influyentes del mundo. ¿Necesitamos decir más?

En la cocina del D.O.M., su laboratorio culinario, Alex Atala ha conseguido renovar la comida brasileña al incorporar técnicas modernas procedentes de Europa. Sin embargo, si algo tiene claro es que seguirá utilizando ingredientes nativos para la creación de sus platillos. De hecho, se declara un férreo defensor de la selva amazónica y de los productos que de ella se extraen.

 

Un  triunfador en potencia

Es difícil de creer, pero este personaje brasileño de 44 años no siempre ha sido tan grande como es hoy. ¿Qué lo encaminó a convertirse en toda una celebridad?

A los 17 años realizó un viaje a Europa que definiría el rumbo de su vida. Decidió quedarse en Bruselas para estudiar hostelería; al terminar sus estudios trabajó en el restaurante Bruneau, del chef Jean-Pierre Bruneau, de quien aprendió técnicas innovadoras francesas. En 1990 se estableció en Italia, donde continúo aprendiendo, y finalmente cuatro años después regresó a su tierra natal, donde consiguió su primer trabajo como chef en el restaurante Filomena.

Un año después inició un restaurante propio, el bistrot Namesa, cuya especialidad eran los sándwiches gourmet. Pero fue hasta 1999 cuando inauguró su proyecto cumbre: el D.O.M., el restaurante que ha puesto a Sao Paulo en el mapa mundial de la alta gastronomía.

La del D.O.M. es una cocina ecléctica, donde conviven sabores de las cocinas brasileñas con manjares que, en algunos casos, parecen traídos del espacio: corazones de palmitos bañados en salsa de coral, ostras con perlas de tapioca marinada; foie gras con arroz salvaje crujiente; helado de cambuci y consomé de bonito ahumado, risotto líquido de coco con aceite de menta, elasis y algas nori… Las creaciones de Atala son todo menos convencionales.

 

El sabor de la selva amazónica

Atala es bien conocido por su cocina innovadora, incluso algo excéntrica. Sin embargo, ello no quiere decir que haya dado la espalda a sus raíces. El chef es también un férreo defensor del Amazonas, del cual extrae una gran variedad de ingredientes para preparar sus obras maestras.

Sus platillos contienen, entre otros ingredientes, priprioca (una raíz aromática utilizada principalmente por la industria cosmética), tucupí  (el jugo de un tipo de mandioca que puede ser letal si no se hierve el tiempo necesario), una variedad de palmito gigante y el enorme pez filhote, que puede pesar hasta 60 kilos.

 

Admirado por otros grandes

El chef René Redzepi del restaurante Noma lo describe así en la revista Time: “Alex es una figura deslumbrante, con sus tatuajes de cráneos y sus perforaciones, su flamante cabello y barba. También es una de las personas más dedicadas que me he topado en la industria. De manera desinteresada, se ha entregado a la enorme tarea de dar forma a una mejor cultura gastronómica en América Latina. Su filosofía de usar ingredientes nativos en alta cocina ha mesmerizado al continente”.

Fuente:terra.com.mx

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06.24.2013 21:05 (06.24.2013)
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